Wednesday 8 April 2009

Πηγα στο Παρίσι και εφερα.....2

Φορμα για μαντλενς. Ωραια τα μαντλενς , αν και με ταλαιπωρησαν λιγακι. Ακολουθησα την συνταγη του αγαπημενου μας Ζαχαροπλαστη οπως την ειδα στην σελιδα του Μεγκα. Επιτελους πηρε στροφη αυτο το καναλι και ανασκευασε την σελιδα του. Το Σκαι βεβαια παραμενει το αγαπημενο ελληνικο καναλι της διασπορας.
Και μια πληροφορια: η πιο δυνατη ελληνικη κοινοτητα βρίσκεται στο διαδικτυο. Οχι δεν μαζευομαστε να χορεψουμε στρογγυλους χορους σε σκονισμένες αιθουσες στο Ντυσελντορφ. Η επαφη βασιζεται σε πιο συγχρονα πολιτισμικα στοιχεια: ανταλλασουμε συνταγες σε μπλογκ, τσαταρουμε στα Ελληνικα, και ενοιοτε σε φραγκολεβαντινικα, αλλα πιο πολυ απ’ολα ανεβοκατεβαζουμε ελληνικη τηλεοραση στο ιντερνετ. Τρομερα παιδια που μένουν πιστα σε ολοκληρες τηλεοπτικη σεζον και ανεβαζουν με αισθηση καθηκοντος το ενα επισοδειο μετα το αλλο.
Κατι για μαντλενς λεγαμε...


240 γρ. αλεύρι που φουσκωνει μονο του
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
ξύσμα από ένα λεμόνι
4 αυγά
200 γρ. βούτυρο λιωμμένο
βούτυρο για τις φόρμες

Χτυπησα την ζαχαρη με τα αυγα μεχρι να φουσκωσουν καλα. Προσθεσα και το ξυσμα. Προσθεσα το αλευρι και ανακατεψα απαλα. Εριξα και το λιωμενο (αλλα οχι καυτο) βουτυρο. Και τωρα αρχιζουν τα ενδιαφεροντα...μια δοση την αφησα στο ψυγειο για 2 ωρες και μετα την φουρνισ: αποτελεσμα ικανοποιητικο. Μια δευτερη δοση την αφησα στο ψυγειο για 24 ωρες: αποτελεσμα για κλαματα (τα φαγαμε βεβαια). Μια τριτη δοση την αφησα στο ψυγειο για περιπου 8 ωρες: αποτελεσμα ικανοποιητικο. Μια τεταρτη δοση την εψησα κατευθεια: αποτελεσμα λιγο πλακουτσωτο.

Φαγαμε πολλα μαντλενς και οι συναδερφοι μου ακομη πιο πολλα. Ειλικρινα δεν ξερω ποιος ειναι ο καλυτερος χρονος αναμονης. Σιγουρα καποιος χρονος χρειαζεται...οποια το βρει ας με πει και μενα, ναι?

Wednesday 1 April 2009

Scientific affairs

Πριν απο κανενα χρονο γνωρισα στη δουλεια μου εναν σεφ, τον Μαρκ, που εγραφε βιομηχανικες συνταγες για κεικ και γλυκα. Εφτιαχνε τις συνταγες στο εγραστηριο του (που εμοιαζε πολυ με βιοτεχνικη κουζινα) και οταν η συνταγη ηταν ετοιμη, την εγραφε σαν προδιαγραφη για εφαρμογη απο μεγαλες βιομηχανιες. Οι βιομηχανιες μετά εφτιαχναν τα γλυκά ακριβως οπως τα ειχε φτιαξει ο σεφ και συμφωνα με τις προδιαγραφες του. Ο Μαρκ λοιπον μου εξηγησε οτι το μιγμα του κεικ ειναι ενα πεδιο μαχης οπου το αλευρι, η ζαχαρη και το κακαο μαχονται για προσβαση στα υγρα υλικα της συνταγης και κατ’επεκταση στο νερό που αυτα περιεχουν. Το αποτελεσμα είναι πως όταν φτιαχνει κανεις κεκακια με κακαο, το κακαο δεν προλαβαινει να ενυδατωθει αρκετα και παραμένει στεγνο και ‘σαν σκόνη’ . Ενας εξυπνος τροπος για πιο υγρα και σοκολατενια κεκακια με κακαο ειναι να δωσει κανεις προτεραιοτητα προσβασης στα υγρα στο κακαο! Το εκανα διαλυωντας και ενυδατωνοντας το κακαο με το νερο της συνταγης και μετά προσθετωντας αυτη την σάλτσα στο μιγμα.


Υλικα
1 βιταμ
1 1/2 φλυτζανια ζαχαρη
3 φλυτζανια αλευρι
1 baking powder
1 βανιλια
4 αυγα

Για την σαλτσα σοκολατας
1 φλυτζανι νερο
1/2 φλυτζανι ζαχαρη
1/2 φλυτζανι κακαο

Ανακάτεψα το κακαο με 2 κουταλιες απο την ζαχαρη σε κατσαρολακι και προσθεσα και το νερο. Εβαλα το μιγμα σε μετρια φωτια, ανακατευοντας συνεχως. Το μιγμα επυξε και ειχε την υφη υγρης σοκολατας. Εβαλα την ‘σαλτσα’ στην ακρη για να κρυωσει καλα και εφτιαξα το κεικ οπως συνηθως. Χτυπησα την μαργαρινη με την ζαχαρη, προσθεσα τα αυγα και το αλευρι. Το μιγμα σε αυτη την φαση ειναι αρκετα σφτιχτο. Προσθεσα την χλιαρη σαλτσα και ανακατεψα καλα καλα. Εβαλα το μιγμα σε χαρτακια στο μαφινοταψι μου και εψησα σε μετριο φουρνο για 15-20 λεπτα. Σε μερικα κεκακια προσθεσα καρυδια ενω αλλα τα στολισα με ασπρη τρουφα πριν τα φουρνισω