Wednesday, 1 April 2009

Scientific affairs

Πριν απο κανενα χρονο γνωρισα στη δουλεια μου εναν σεφ, τον Μαρκ, που εγραφε βιομηχανικες συνταγες για κεικ και γλυκα. Εφτιαχνε τις συνταγες στο εγραστηριο του (που εμοιαζε πολυ με βιοτεχνικη κουζινα) και οταν η συνταγη ηταν ετοιμη, την εγραφε σαν προδιαγραφη για εφαρμογη απο μεγαλες βιομηχανιες. Οι βιομηχανιες μετά εφτιαχναν τα γλυκά ακριβως οπως τα ειχε φτιαξει ο σεφ και συμφωνα με τις προδιαγραφες του. Ο Μαρκ λοιπον μου εξηγησε οτι το μιγμα του κεικ ειναι ενα πεδιο μαχης οπου το αλευρι, η ζαχαρη και το κακαο μαχονται για προσβαση στα υγρα υλικα της συνταγης και κατ’επεκταση στο νερό που αυτα περιεχουν. Το αποτελεσμα είναι πως όταν φτιαχνει κανεις κεκακια με κακαο, το κακαο δεν προλαβαινει να ενυδατωθει αρκετα και παραμένει στεγνο και ‘σαν σκόνη’ . Ενας εξυπνος τροπος για πιο υγρα και σοκολατενια κεκακια με κακαο ειναι να δωσει κανεις προτεραιοτητα προσβασης στα υγρα στο κακαο! Το εκανα διαλυωντας και ενυδατωνοντας το κακαο με το νερο της συνταγης και μετά προσθετωντας αυτη την σάλτσα στο μιγμα.


Υλικα
1 βιταμ
1 1/2 φλυτζανια ζαχαρη
3 φλυτζανια αλευρι
1 baking powder
1 βανιλια
4 αυγα

Για την σαλτσα σοκολατας
1 φλυτζανι νερο
1/2 φλυτζανι ζαχαρη
1/2 φλυτζανι κακαο

Ανακάτεψα το κακαο με 2 κουταλιες απο την ζαχαρη σε κατσαρολακι και προσθεσα και το νερο. Εβαλα το μιγμα σε μετρια φωτια, ανακατευοντας συνεχως. Το μιγμα επυξε και ειχε την υφη υγρης σοκολατας. Εβαλα την ‘σαλτσα’ στην ακρη για να κρυωσει καλα και εφτιαξα το κεικ οπως συνηθως. Χτυπησα την μαργαρινη με την ζαχαρη, προσθεσα τα αυγα και το αλευρι. Το μιγμα σε αυτη την φαση ειναι αρκετα σφτιχτο. Προσθεσα την χλιαρη σαλτσα και ανακατεψα καλα καλα. Εβαλα το μιγμα σε χαρτακια στο μαφινοταψι μου και εψησα σε μετριο φουρνο για 15-20 λεπτα. Σε μερικα κεκακια προσθεσα καρυδια ενω αλλα τα στολισα με ασπρη τρουφα πριν τα φουρνισω

7 comments:

Juanita La Quejica said...

Ευχαριστώ για το μικρό μυστικό!

big mama said...

Τώρα που το λες η μαμά μου όλα τα χρόνια που έφτιαχνε κέικ μαρμπρέ, το κακάο το διέλυε σε λίγο ζεστό γάλα. Έτσι το έγραφε το βιβλίο μαγειρικής που είχε φαντάζομαι.
Πολύ νοστιμα φαίνονται τα μαφινάκια!

Αγγελικη Ν said...

Μου αρέσει να μαθαίνω! Σε ευχαριστώ!

elie said...

Πολύ χρήσιμη η συμβουλή!

cook said...

εχει δικιο ο Μαικ!
Κανω κι εγω ετσι ενα σοκολατενιο κεικ..πρωτα μια σως σοκολατενια και βουτυρατη οπου σταδιακα ενσωματώνεται το αλευρι και τ'αυγα

αααα...κι εδω το μπανοφι μου,για το οποιο με παρακινησε το δικο σου!

http://cookthebook.blogspot.com/2009/04/banoffee.html

Μελενια said...

ωστε ετσι γλυκιες μου....το ξερατε το μυστικο αλλα δεν το μαρτυρουσατε :-)
Το ΣΚ θα το φτιαξω και σε μεγαλο κεικ...για να δουμε. Κουκ...υπεροχο φαινεται το μπανοφι σου...ευχαριστω για τον διαδικτυακο χαιρετισμο!

Anonymous said...

To εχω φαει σε ενα πολυ ονομαστο εστιατοριο της Ποδου οπου ο ιδιοκτητης και εμπνευστης του το ονομαζει ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΛΑΒΑ! Ειναι πραγματικα εξαιρετικο! Μπραβο που το μοιραστηκες μαζι μας! χχχχχχ